四川冒菜的做法

　　冒菜是四川的特色菜，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。四区别于火锅的地方是：冒菜通常为单人份量，每份冒菜包含搭配好的各种菜品，煮熟的过程由店家完成，盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。
　　四川冒菜卤水最重要，如何制作卤水呢？
　　炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
　　制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。制作冒菜时，即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐，浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟，并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热，此过程即冒菜中“冒”字的含义。